ĐỒ ÁN - Nghiên cứu quy trình sản xuất tương ớt


Ớt có nguồn gốc từ rất lâu đời ở vùng Nam Mỹ, đến nay ớt có mặt hầu hết các nơi trên thế giới với diện tích trồng lớn, cho sản lượng hàng năm lớn. Ớt đem lại nguồn thu nhập cao cho nông dân, và là sản phẩm được chế biến chủ yếu trong các nhà máy chế biến rau quả ở Việt Nam và trên thế giới.
Nước ta, các loại rau quả rất phong phú và đa dạng với sản lượng hàng năm rất lớn. Tuy nhiên rau quả chủ yếu được dùng ăn tươi, số rất ít được dùng chế biến, do đó hiệu quả kinh tế không cao. Trong đó, cây ớt là một ví dụ điển hình. Hàng năm sản lượng ớt rất lớn, tuy nhiên chủ yếu được dùng để ăn tươi, một số ít được dùng để chế biến các loại tương cà chua, rồi ớt sấy. Tuy nhiên các sản phẩm ớt chế biến còn rất ít với chất lượng không cao, do đó gặp nhiều khó khăn cả trên thị trường nội địa lẫn xuất khẩu.

Tương ớt là một loại sản phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới. Dùng để trộn vào các món ăn chế biến sẵn, chế biến các món ăn khác nhau, rất tiện lợi và đơn giản. Sản phẩm tương ớt đã được nhiều nước trên thế giới sản xuất từ lâu đời, với quy trình chế biến hoàn hảo cho sản phẩm có chất lượng rất tốt. Ở nước ta, việc sản xuất tương ớt còn rất mới mẻ, chất lượng của sản phẩm chưa cao. Do chưa được quan tâm nghiên cứu về công nghệ chế biến. Việc nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ là điều cần thiết. Chính vì vậy đề tài : " Nghiên cứu quy trình sản xuất tương ớt gia vị " nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao phục vụ cho người tiêu dùng và xuất khẩu.

NỘI DUNG:

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1
1.1. Giới thiệu về cây ớt 2
1.1.1. Nguồn gốc cây ớt 2
1.1.2. Các giống ớt được trồng ở nước ta và trên thế giới 3
1.1.2.1. Các giống ớt được trồng ở nước ta 3
1.1.2.2. Một số giống ớt được trồng trên thế giới 5
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của ớt 9
1.1.4. Đặc điểm thực vật của trái ớt 12
1.1.5. Thời vụ trồng ớt 13
1.1.6. Công dụng và phương thuốc 13
1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam 14
1.1.8. Các sản phẩm từ ớt 16
1.1.9. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tương ớt ở Việt nam 18
1.2. Các loại nguyên liệu phụ 24
1.2.1. Đường 24
1.2.2. Muối 24
1.2.3. Tỏi 25
1.2.4. Mè vàng 29
1.2.5. Đinh hương 30
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu 33
2.1.1. ớt 33
2.1.2. Các gia vị và hương liệu 33
2.2. Phương pháp nghiên cứu 35
2.2.1. Dự kiến quá trình nghiên cứu 35
2.2.1.1. Sơ đồ nghiên cứu 35
2.2.1.2. Quy trình dự kiến 37
2.2.2. Bố trí thí nghiệm 38
2.2.2.1. Xác định khối lượng và chiều dài trung bình của trái ớt 38
2.2.2.2. Xác định sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp 38
2.2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đển độ ổn định dịch ớt 38
2.2.2.4. Xác định tỷ lệ đường bổ sung và trong tương ớt 38
2.2.2.5. Xác định tỷ lệ muối bổ sung và tương ớt 39
2.2.2.6. Khảo sát chế độ gia nhiệt 39
2.2.2.7. Xác định liều lượng của các loại gia vị 40
2.2.3. Phương pháp kiểm nghiệm nguyên liệu và sản phẩm 41
2.2.3.1. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan 41
2.2.3.2. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm 42
2.2.3.3. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần 42
2.2.3.4. Phương pháp xác định Ph 44
2.2.4. Phương pháp cảm quán sản phẩm 44
2.2.4.1. Phép thử so hàng thị hiếu 45
2.2.4.2. Phép thử cho điểm sản phẩm 46
Chương 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52
3.1. Xác định khối lượng và chiều dài trung bình của trái ớt 53
3.2. Xác định thành phần hóa học của ớt 55
3.3. Xác định sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp muối 56
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớt 59
3.5. Xác định tỷ lệ đường bổ sung và tương ớt 60
3.6. Xác định tỷ lệ muối bổ sung vào tương ớt 63
3.7. Khảo sát chế độ gia nhiệt 63
3.8. Ảnh hưởng các loại gia vị đến chất lượng tương ớt 66
3.9. Xây dựng quy trình sản xuất tương ớt 68
3.9.1. Sơ đồ quy trình 68
3.9.2. Thuyết minh quy trình 69
3.10. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 71
3.10.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 71
3.10.2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 72
3.10.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 73

LINK DOWNLOAD
M_tả

Không có nhận xét nào: