Bảo quản cá tra philê bằng cách rửa trong dung dịch acid lactic và ướp trong nước đá

Hiện nay, hầu như các nhà máy chế biến thủy sản đều sử dụng chlorine để rửa nguyên liệu. Chlorine là một hóa chất rẻ tiền, có khả năng tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn gây bệnh và có tác dụng kéo dài. Tuy nhiên nhược điểm lớn nhất của chlorine là sự kết hợp của nó với các chất hữu cơ tạo nên những sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây đột biến hoặc ung thư. Do đó, để giữ được chất lượng của nguyên liệu cá tra, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, đề tài tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau:

Khảo sát khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic ở các nồng độ 0,0%; 0,2%; 0,4%; 0,6% và 0,8% nhằm tìm ra nồng độ acid thích hợp. Khảo sát số lần tái sử dụng nước rửa nhằm làm tăng hiệu quả kinh tế.
So sánh khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic với chlorine 15ppm và nước sạch.
Kết quả nghiên cứu cho thấy: Khi rửa cá tra trong dung dịch acid ở nồng độ 0,4% thì ức chế vi sinh vật tốt và không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, bên cạnh đó có thể tái sử dụng nước rửa đến lần thứ 5 mà vẫn đảm bảo tốt chỉ tiêu vi sinh.

LINK DOWNLOAD

Hiện nay, hầu như các nhà máy chế biến thủy sản đều sử dụng chlorine để rửa nguyên liệu. Chlorine là một hóa chất rẻ tiền, có khả năng tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn gây bệnh và có tác dụng kéo dài. Tuy nhiên nhược điểm lớn nhất của chlorine là sự kết hợp của nó với các chất hữu cơ tạo nên những sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây đột biến hoặc ung thư. Do đó, để giữ được chất lượng của nguyên liệu cá tra, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, đề tài tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau:

Khảo sát khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic ở các nồng độ 0,0%; 0,2%; 0,4%; 0,6% và 0,8% nhằm tìm ra nồng độ acid thích hợp. Khảo sát số lần tái sử dụng nước rửa nhằm làm tăng hiệu quả kinh tế.
So sánh khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic với chlorine 15ppm và nước sạch.
Kết quả nghiên cứu cho thấy: Khi rửa cá tra trong dung dịch acid ở nồng độ 0,4% thì ức chế vi sinh vật tốt và không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, bên cạnh đó có thể tái sử dụng nước rửa đến lần thứ 5 mà vẫn đảm bảo tốt chỉ tiêu vi sinh.

LINK DOWNLOAD

Chuyên mục: D. Luận văn D. Luận văn chuyên ngành Nhiệt Lạnh (Heat and Refrigeration) D. Luận văn kỹ thuật