Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố trong quá trình lên men tỏi đen và phân tích một số hoạt chất trong tỏi đen

 


Qua thời gian thực tập tiến hành nghiên cứu khả năng lên men tỏi và phân tích hoạt chất của một số giống tỏi ở Việt Nam tại phòng vi sinh khoa CNSH – CNTP chúng tôi có những kết luận như sau: Sử dụng phương pháp lên men tỏi bằng tủ sấy cho màu sắc và mùi vị đạt chuẩn nhất vào ngày thứ 35 của quá trình lên men. Sử dụng phương pháp lên men bằng nồi cơm điện cho màu sắc và mùi vị đạt chuẩn vào ngày thứ 23 của quá trình lên men. Sau khi kết thúc 35 ngày lên men bằng tủ sấy cho ra sản phẩm tỏi đen có hàm lượng đường là 47,09mg/g chiếm 4,7%. Hàm lượng các axit amin thiết yếu trong tỏi đen lên men bằng tủ sấy trong khoảng thời gian 35 ngày là: Leucine 61,05 mg/100g chiếm 6,10%; lysine 35,74 mg/100g chiếm 3,57%; isoleucine 65,03 mg/100g chiếm 6,50%; methionine 67,14 mg/100g chiếm 6,71%; phenylalanine 135,54 mg/100g chiếm 13,55%. Hàm lượng flavonoids và polyphenol trong tỏi đen lên men bằng tủ sấy trong khoảng thời gian 35 ngày lần lượt là: 5,66 mg/100g chiếm 0,05% và 17,91 mg/100g chiếm 1,79%.


LINK DOWNLOAD


M_tả

Không có nhận xét nào: