Nghiên cứu sản xuất nước rong biển đóng chai

Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nước uống rong biển.

Nội dung gồm những phần sau:

 Nghiên cứu, khảo sát một số công thức pha chế nước uống rong biển trong dân gian để chọn ra loại nguyên liệu phối trộn thích hợp dùng cho sản xuất nước rong biển đóng chai. Chúng tôi chọn rong lá mơ, thục địa, nhãn nhục làm nguyên liệu vì cho kết quả đánh giá cảm quan cao nhất.

 Trong quá trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước uống rong biển :

 Quá trình trích ly: tỷ lệ nước: nguyên liệu, thời gian, nhiệt độ trích ly của các nguyên liệu chính, phụ.

 Quá trình phối trộn: Tỷ lệ phối trộn với nguyên liệu phụ, tỷ lệ đường.

 Quá trình tiệt trùng: thời gian tiệt trùng ở 1210C

Sau khi chế biến thành phẩm, chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lí và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm.

Kết quả đạt được:

 Quá trình trích ly nguyên liệu chính (rong mơ, thục địa): lượng nước/nguyên liệu chính (10 rong mơ: 2 thục địa) = 14/1, thời gian 30 phút, nhiệt độ 1000C.

 Quá trình trích ly nguyên liệu phụ (nhãn nhục): lượng nước/nhãn nhục = 10/1, thời gian 15 phút, nhiệt độ 1000C.

 Quá trình phối trộn: dịch nhãn nhục (50ml/l) , tỷ lệ đường (100g/l).

 Quá trình tiệt trùng: 1210C/15 phút.

 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu cảm quan được đánh giá thuộc loại khá, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh đạt TCVN 7041:2002.

NỘI DUNG:

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt đồ án iii

Mục lục iv

Danh mục hình v

Danh mục bảng vi

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích đề tài 2

1.3. Yêu cầu đề tài 2

1.4. Giới hạn của đề tài 2

CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN 3

2.1. Tổng quan về nguyên liệu chính (rong lá mơ) 3

2.1.1. Sơ lược về rong biển 3

2.1.2. Rong mơ 4

2.1.3. Công nghệ sau thu hoạch rong biển 13

2.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ 16

2.2.1. Thục địa 16

2.2.2. Nhãn nhục 17

2.2.3. Nước 18

1.1.1.1 2.2.4. Đường 19

1.1.1.2 2.3. Tổng quan về nước uống pha chế sẵn không cồn 19

2.3.1 Định nghĩa 19

2.3.2.Phân loại nước giải khát pha chế 19

2.3.3. Yêu cầu chất lượng 20

2.4. Một số sản phẩm và đồ uống sản xuất từ rong biển 21

2.4.1. Sản xuất bánh tráng rong (Nori) của nhật bản 21

2.4.2. Sản xuất bột rong 21

2.4.3. Sản xuất bánh mứt rong 21

2.4.4. Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia khác 21

2.4.5. Chế biến trà túi lọc 23

2.4.6. Chế biến trà uống hòa tan từ rong biển 23

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 Thời gian và địa điểm 24

3.2 Vật liệu thí nghiệm 24

3.2.1 Nguyên liệu 24

3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị: 25

3.2.3. Hóa chất. 25

3.3. Quy trình sản xuất dự kiến 26

3.3.1. Sơ đồ: 26

3.3.2. Thuyết minh quy trình 27

3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 30

3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu 31

3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn của các loại nguyên liệu trích ly chung 31

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi 32

3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu. 34

3.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu (chính, phụ) 36

3.4.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường 37

3.4.7. Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian tiệt trùng 38

3.5. Các phương pháp kiểm nghiệm và phân tích: 39

3.5.1. Xác định pH bằng máy đo pH 39

3.5.2. Xác định nồng độ chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế 39

3.5.3. Xác định độ ẩm và tổng hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy khô 39

3.5.4. Xác định hiệu suất của quá trình trích ly: 40

3.5.5. Định lượng đường khử bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với Ferrycyanure: 41

3.5.6. Định lượng đường tổng 42

3.5.7. Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 42

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ và BÀN LUẬN 47

4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu 47

4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn của các loại nguyên liệu trích ly chung (rong mơ và thục địa) 49

4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi trong quá trình trích ly 51

4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu 55

4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu (chính, phụ). 61

4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường 63

4.7. Thí nghiệm 7 :Khảo sát thời gian tiệt trùng 64

4.8 Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống rong biển đóng chai hoàn chỉnh 66

4.9. Đánh giá chất lượng sản phẩm 67

4.10. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 68

CHƯỢNG 5 KẾT LUẬN và KIẾN NGHỊ 69

LINK DOWNLOAD