Nghiên cứu chiết rút Agar từ rong câu chỉ vàng và ứng dụng sản xuất đông sương hoa quả

Bước vào thế kỷ 21 nhân loại phải đương đầu với rất nhiều thử thách to lớn, trong đó vấn đề bảo đảm lương thực là một thách thức to lớn nhất Đứng trước vấn đề này thì các nhà khoa học đều đi đến kết luận rằng lối thoát tốt nhất cho vấn đề này là đi tìm ngưồn lương thực từ rong biển. Rong biển là nguồn nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao, nó có khả năng cung cấp đầy đủ các khoáng chất đặc biệt là các nguyên tố vi lượng, các axit amin cần thiết cho cơ thể, các loại Vitamin, các Cacbohydrate đặc trưng và các chất có hoạt tính sinh học. Đặc biệt trong rong biển có các loại keo rong như Agar, Carragenan… có khả năng tạo gel đông rất tốt cho nên có thể ứng dụng vào các nghành như: công nghệ thực phẩm, y học, sinh học….

NỘI DUNG:

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ...............................................................................2

1.1.Giới thiệu chung về rong biển và nguồn lợi rong biển. ...............................2

1.1.1 Giới thiệu chung về rong biển. ..............................................................2

1.1.2 Nguồn lợi rong biển. ..............................................................................3

1.2.GIỚI THIỆU VỀ RONG CÂU CHỈ VÀNG VÀ AGAR.............................4

1.2.1 Giới thiệu về rong câu chỉ vàng. ............................................................4

1.2.2 Giới thiệu về Agar...................................................................................7

1.2.2.1 Giới thiệu chung về Agar. ....................................................................7

1.2.2.2 Cấu trúc hóa học của Agar....................................................................8

1.2.2.3 Tính chất cơ bản của Agar. ...................................................................9

1.2.2.4 Ứng dụng của Agar. ..........................................................................11

1.2.3. Tình hình nuôi trồng, sử dụng và chế biến rong câu ở Việt Nam. .........12

1.3.MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT AGAR............................................13

1.3.1. Quy trình nấu tách Agar cơ bản. ...........................................................13

1.3.2. Quy trình công ngh ệ sản xuất Agar từ rong Gracil laria của Trung Quốc. ....14

1.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất Agar từ rong Gelidium Trung Quốc bằng

phương pháp nấu trong môi trường nước nóng và đa dạng hóa sản phẩm Agar

hay quy trình không dùng hóa chất (quy trình phi hóa học). ...........................15

1.3.4. Quy trình sản xuất Agar từ rong ahnfeeltia của Liên Xô cũ. .................16

1.3.5. Quy trình sản xuất Agar từ rong câu chỉ vàng gracilaria verrucosa Việt

Nam (quy trình do bộ thủy sản Việt Nam ban hành).......................................17

1.3.6. Quy trình công nghệ sản xuất Agar chất lượng cao từ Gracilaria

heterolada vùng biển Khánh Hòa bằng phương pháp sắc kí trao đổi ion ( Bùi

Trần Nữ Thanh Việt – Trần Thị Luyến – Đại học Thủy Sản, 2001)................18

1.4.Giải thích một số công đoạn trong công nghệ sản xuất Agar. ...................19

1.5.Sơ lược về đông sương và quá trình sản xuất đông sương. .......................23

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................24

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU. ................................................................24

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ..........................................................24

2.2.1. Các phương pháp phân tích hóa học và vật lý.......................................24

2.2.2. Phương pháp cảm quan. .......................................................................25

2.3. Hóa chất và máy móc, thiết bị. ................................................................28

2.3.1. Hóa chất. ..............................................................................................28

2.3.2. Máy móc, thiết bị. ................................................................................28

2.4. Xử lý số liệu............................................................................................28

2.5. Bố trí thí nghiệm. ....................................................................................28

2.5.1. Quy trình dự kiến. ................................................................................28

2.5.1.1. Quy trình dự kiến sản xuất Agar từ rong câu chỉ vàng. ......................28

2.5.1.2. Quy trình dự kiến sản xuất đông sương hoa quả. ...............................30

2.5.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. ........................................................................31

2.5.2.1. Xác định chế độ ngâm rửa trong công đoạn xử lý tẩy màu, tẩy mùi của

rong nguyên liệu. ...........................................................................................31

2.5.2.2 Xác định chế độ xử lý NaOH..............................................................31

2.5.2.2.1.Tiến hành bố trí thí nghiệm xác định nồng độ NaOH dùng trong xử lý

rong. ..............................................................................................................32

2.5.2.2.2. Tiến hành bố trí thí nghiệm xác định thời gian xử lý NaOH............33

2.5.2.3. Xác định chế độ xử lý acidcitric. .......................................................34

2.5.2.3.2Tiến hành bố trí thí nghiệm xác định thời gian xử lý acid citric. .......35

2.5.2.4. Xác định nồng độ thạch. ....................................................................36

2.5.2.5. Xác định nồng độ và tỷ lệ phối trộn phụ gia. .....................................36

2.5.2.5.1.Xác định nồng độ đường. ................................................................36

2.5.2.5.2.Xác định nồng độ acid citric. ...........................................................37

2.2.2.5.3.Xác định tỷ lệ phối trộn mùi thực phẩm (chanh, dứa, dâu)...............37

2.5.2.5.3.Xác định tỷ lệ phối màu đặc trưng (chanh, dứa, dâu). ......................38

2.5.2.6 Xác định nồng độ chất bảo quản Kalisorbate. .....................................38

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ

THẢO LUẬN ........................39

3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ SẢN XUẤT AGAR TỪ RONG CÂU.....39

3.1.1 Kết quả xác định chế độ ngâm, rửa rong câu chỉ vàng. ..........................39

3.1.1.1 Kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm/rong. .............................................39

3.1.1.2 Kết quả xác định thời gian ngâm. .......................................................40

3.1.1.3 Kết quả xác định số lần thay nước. .....................................................42

3.1.2 kết quả xác định chế độ xử lý rong bằng NaOH....................................43

3.1.2.1 Kết quả xác định nồng độ xử lý NaOH. ..............................................43

3.1.2.2 Kết quả xác định thời gian xử lý NaOH..............................................45

3.1.3 Kết quả xác định chế độ xử lý rong bằng acid citric. .............................47

3.1.3.1 Kết quả xác định nồng độ xử lý acid citric..........................................47

3.1.3.2. Kết quả xác định thời gian xử lý acid citric........................................49

3.1.4. Đề xuất quy trình chiết rút Agar. ..........................................................51

3.1.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất Agar từ rong câu chỉ vàng...........................51

3.1.4.2 Thuyết minh quy trình. .......................................................................52

3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐÔNG SƯƠNG........................54

3.2.1 Kết quả xác định nồng độ thạch.............................................................54

3.2.2 Kết quả xác định nồng độ và tỷ lệ phối trộn phụ gia. .............................55

3.2.2.1 Kết quả xác định nồng độ đường. .......................................................55

3.2.2.2 Kết quả xác định nồng độ acid citric...................................................56

3.2.3 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn màu đặc trưng (chanh, dứa, dâu). ........57

3.2.4 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn mùi đặc trưng (chanh, dứa, dâu). .........57

3.2.5 Kết quả xác định nồng độ Kaliso rbate (C5H7COOK) bổ sung vào thạch. ...58

3.8. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐÔNG SƯƠNG HOA QUẢ. ......59

3.8.1. Sơ đồ quy trình sản xuất đông sương hoa quả.......................................59

3.8.2.Thuyết minh quy trình...........................................................................59

3.9. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐÔNG SƯƠNG HOA QUẢ. ..62

3.10. SƠ BỘ HẠCH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM. ..62

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN...........................................65

4.1. KẾT LUẬN. ...........................................................................................65

4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. ................................................................................65

PHỤ LỤC..........................................................................................................66

LINK DOWNLOAD