CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CƠM ĂN LIỀN VÀ MỘT SỐ NGHIÊN CỨU MỚI TRONG SẢN XUẤT CƠM ĂN LIỀN

Khí hậu Việt Nam thuộc vùng khí hậu nóng ẩm, cộng với đất đai màu mỡ nên khả năng trồng trọt các loại cây lương thực nói chung và cây lúa nói riêng có nhiều điều kiện thuận lợi. Cây lúa xuất hiện ở Việt Nam từ 8.000 – 10.000 năm trước công nguyên. Một số nghiên cứu cuả các chuyên gia trên thế giới đã cho thấy Việt Nam là một trong thủy tổ của cây lúa trồng xuất hiện trong thời nguyên thủy ở vùng Đông Nam Á. Hay nói cách khác Việt Nam được coi là quê hương của cây lúa.

Sản lượng lúa gạo nước ta cao, không những đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng và dự trữ trong nước mà còn đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu. Bằng chứng là Việt Nam đã trở thành quốc gia đứng thứ 2 về xuất khẩu lúa gạo (sau Thái Lan). Trong năm 2011, Thái Lan xuất khẩu đạt 10.6 triệu tấn, nhưng trong năm 2012 dự kiến giảm 29% xuống còn 7.5 triệu tấn. Trong khi Việt Nam chỉ ở mức 7.2 triệu tấn trong năm 2011 và dự kiến năm 2012 không có nhiều biến đổi về số lượng nhập khẩu này. So với sản lượng toàn thế giới là 480.1 triệu tấn trong năm 2011. Ước tính trong năm 2012 và 2013, sản lượng tiêu thụ gạo thế giới sẽ tăng 1.7%, đạt đến 488 triệu tấn.

NỘI DUNG:

I. GIỚI THIỆU CHUNG 1

II. CƠM NẤU NHANH (QUICK COOKING RICE) 3

1. KHÁI NIỆM 3

2. GIỚI THIỆU ĐÔI NÉT VỀ CƠM NẤU NHANH 3

3. PHÂN LOẠI 3

4. ƯU ĐIỂM VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA CƠM NẤU NHANH 5

5. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 5

6. YÊU CẦU SẢN PHẨM 6

III. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU GẠO 7

1. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY LÚA 7

2. MỘT SỐ LOẠI GẠO CỔ TRUYỀN PHỔ BIẾN Ở NƯỚC TA 8

3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ SỬ DỤNG LÚA TRONG, NGOÀI NƯỚC TA 8

4. CẤU TẠO HẠT GẠO 9

5. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT GẠO 10

6. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG GẠO 12

7. CẤU TRÚC VÀ CÁC LIÊN KẾT CHÍNH TRONG TINH BỘT GẠO 12

8. YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA GẠO DÙNG TRONG SẢN XUẤT (Theo TCVN 4733-89 và quyết định 867 của Bộ Y tế và FAO/WHO 1982) 17

IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CƠM NẤU NHANH 19

1. CHUẨN BỊ 19

1.1. Vo rửa 19

1.2. Ngâm 20

1.3. Sấy sơ bộ (sốc nhiệt) 22

2. HỒ HÓA 23

3. SẤY KHÔ 27

3.1. Sấy 27

3.2. Bung 29

4. LÀM NGUỘI 29

5. BAO GÓI 30

V. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU MỚI TRONG VIỆC CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG CƠM ĂN LIỀN 30

1. ĐẶC TÍNH SẤY 30

2. NĂNG LƯỢNG TIÊU THỤ 31

3. ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CƠM ĂN LIỀN 31

TRẢ LỜI CÂU HỎI………………….…………………………….33

LINK DOWNLOAD